Parlare di cibo in Sicilia è parlare di storia. Nei profumi, sapori e colori dei piatti tradizionali, dai cibi di strada ai menù delle grandi occasioni, sembra di veder passare tutte le dominazioni e le culture di cui l' isola è stata testimone. Il cibo si sa unisce i popoli, e mai come nella gastronomia siciliana quest’unione di opposti è risultata felice. Capita così che a tavola si passi dal gusto speziato dei piatti arabi alle delizie francesi dei monsù, gli chef dei grandi casati nobiliari.
La dieta mediterranea, oggi riconosciuta dall’Unesco come patrimonio da tutelare, trova nell’isola la sua perfetta sintesi. Sale marino, olio extra vergine, vini autoctoni, pane e pasta di grano duro si sposano con pesce azzurro e verdure di stagione. Ricotta e formaggio si ritrovano persino nei dolci abbelliti da frutta secca e candita, sino a diventare trionfi d’ arte. Così è per la cassata, per i buccellati di Natale, per i dolcetti di pasta di mandorle lavorati a mano come fossero merletti. Non meno trionfale quando arriva in tavola, appare la pasta con le sarde o il timballo di anelletti con la carne, i maccheroni di casa al ragù, la caponata di melanzane con le mandorle tostate. E cosa dire del cous cous di araba ispirazione, quello vero, incocciato a mano che nel trapanese è servito con superbe zuppe di pesce, oppure come dessert, con pistacchi e uva passa. Per non parlare della bellezza barocca della frutta di pasta reale...
Un viaggio nella varietà e nella tradizione
Ogni provincia ha le sue specialità, che le donne si tramandano nei secoli. Dal pane, sempre diverso per forma e tipo di cottura, all’antipasto di fritti e verdure in pastella, alle focacce contadine, ai dolci. Più recente è l’ eccellenza del vino siciliano, dai rossi, ai bianchi sino ai vini da dopo pasto ed alle bollicine. Un fenomeno in crescita, quello del vino siciliano, che ben rappresenta l’ isola nello sforzo di coniugare modernità e tradizione.
Per gli appassionati di food non c’è divertimento maggiore che l’ andar per mercati e vedere, perfino toccare la materia prima con cui nascono le delizie del palato. Si consigliano i mercati storici nelle città capoluogo, dove si perpetuano ancora ritualità antichi, e l’ occhio gode dinnanzi allo spettacolo della colorata varietà, quasi una scenografia nell’esporre sui banchi pesce, olive,verdure, agrumi e frutta secca. A Palermo valgono una visita i mercati del Capo, della Vuccirìa e di Ballarò, a Catania è sempre d’ obbligo una visita alla Pescheria, con le sue trattorie tipiche. A Trapani, la zona del nuovo mercato del pesce pullula di bancarelle di ambulanti con insuperabili prodotti tipici locali, dalle olive, al pane e pasta caserecci, ai formaggi sino ai prodotti del tonno, bottarga, mosciame e altre specialità ormai lavorate soltanto in loco.
Ma è il cibo di strada con i suoi intensi profumi, a colpire subito l’ attenzione. Un’abitudine ereditata dagli arabi, che vuole che il cibo povero si consumi in piedi all’aperto e senza orario. Panelle e crocchè, melanzane e cardi fritti, stigghiole e pani cà meusa ( milza) con o senza ricotta o caciocavallo spolverato. E ancora, focacce con carne, sfincione ed arancini alla besciamelle o al ragù, dipende della forma. La varietà in materia è d’obbligo e può toccare persino l’ eccesso.
I formaggi, insieme ai vini raccontano bene l' universo gastronomico delle diverse contrade siciliane. La ricotta di pecora, meglio se in primavera, è la base per la crema di ricotta. La sua freschezza è il segreto di cannoli e cassate. Provole di montagna più o meno stagionate si trovano dai Nebrodi alle Madonie, più raro è il piacentino ennese arricchito con lo zafferano, mentre tipico del ragusano è il caciocavallo dal gusto forte, più o meno piccante.
I territori dei vini di qualità
Son almeno sette gli itinerari del vino individuati sul territorio, cui corrispondono le varietà autoctone e le 22 DOC ed irelativi protocolli di produzione ufficialmente riconosciuti, che ben delineano il viaggio enologico che rispecchia il legame con la terra. Un viaggio attraverso le cantine per visitare gli stabilimenti ed effettuare deliziose degustazioni con prodotti locali, pane, formaggio conserve e miele per esaltare le sfumature ed il profumo dei vini. Neri dell’ Etna, bianchi d’ Alcamo e del trapanese, di menfi o di Monreale, rossi di Riesi, Vittoria, Avola e Pachino, passito di Pantelleria, Malvasia delle Eolie, Marsala, più o meno invecchiato. Il Mamertino ed il Faro sono invece le eccellenze del messinese. La tendenza oggi è verso il recupero dei vitigni autoctoctoni, la cui origine riporta indietro almeno alla dominazione fenicia dell'isola. I ricercatori ne hanno individuati almeno venti, come il Perricone, il Grillo e l' Insolia, oppure nuove sperimentazioni di nicchia con il vino biologico, che sempre più riscuotono premi internazionali e richiamano il pubblico dei foodies. Un piccolo esercito che cresce anche in Sicilia, attratto dalla bellezza del paesaggio agricolo ancora poco industrializzato, dell' accoglienza delle cantine che a volte offrono anche ospitalità e dalla qualità dei prodotti della terra.
I prodotti a marchio Slow Food
Sarà il sole, la brezza marina, la composizione dei suoli ora vulcanico ora gessoso, a dare quel gusto che non si dimentica. Un gusto altrove scomparso a causa della globalizzazione.
Non si contano ormai i prodotti siciliani diventati presidi di Slow Food, ricercati dai grandi chef: la fava larga di Leonforte e le lenticchie di Ustica, il pistacchio di Bronte, il suino nero ed il salame dei Nebrodi, la cipolla di Giarratana e l’ aglio rosso di Nubia, il pane e le olive di Castelvetrano, la mandorla pizzuta d’ Avola, la masculina ( pesce azzurro) del golfo di Catania, il sale delle saline trapanesi, il caciocavallo ragusano e la vastedda del Belice, il cioccolato di Modica, la pesca di Bivona, perfino la manna delle Madonie ed i meloni d’ inverno del trapanese ed i fichidindia di S.Cono. Solo per citarne alcuni dei più noti. Un viaggio nel gusto della Sicilia più autentica, oggi ben valorizzato nelle sagre paesane, sempre più frequentate da turisti e appassionati.
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